项目内容：主要包括香菇储存的库建、制冷设备、运输、安装、调试、现场技术培训。

香菇热风干燥操作规程

一、品种概况

       香菇亦称香蕈、椎耳(日本)、香信、冬菰、厚菇或冬菇，属于担子菌纲，伞菌目，小皮伞科/侧耳科/口蘑科，香菇属。子实体由菌盖、菌褶、菌柄、菌环四部分组成。品质优良的香菇菇体完整、菌盖圆形、子实体大小基本一致无病虫害和机械伤，菇肉厚实，菇面平滑，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮。香菇是亚洲特别是东亚地区主要进行生产和贸易的食用菌品种，也是世界第二大类食用菌。我国香菇的种植主要分布于河南、福建、辽宁、湖北、浙江等省，2012年产量94万吨。

二、香菇干燥特性

      采摘后的新鲜香菇含水率高，不停在进行呼吸作用消耗营养物质，菌褶颜色逐渐由白变为灰褐，终变为深褐，糖代谢、氮代谢等不断降低其新鲜度。这些变化使香菇在短时间内发生软化褐变从而失去商品价值。新鲜香菇贮藏保鲜的难度很大，子实体采收后一般2-3天便会发生揭变、开伞和软化导致其衰老腐烂，在低温状态下也不耐贮藏，一般不超过28天。因此在香菇收获时期，由于出菇量大，市场无法消纳，必须及时进行加工干制。对香菇而言，影响干燥特性的因素主要如下:

(一)单菌重。在大小相同的情况下单个香菇的重量有明显差别。单果重较大的香菇烘干时间长，而单果重较小的香菇相对烘千时间短，较容易烘干。

(二)菌盖直径。香菇菌盖大小很不均匀，直径从3-20cm不等，较小香菇小于5cm，中型香菇为5-7cm，大香菇直径大于7cm。对于菌盖直径较大的香菇一般将其切分为香菇丝再进行干燥。香菇豆的菌盖直径较小，约在2cm以下菇盖和菇柄难于分离，一般直接烘干。

三、香菇热风烘房干燥操作参考规程

       目前，香菇主产区的生产已达到“天天采摘、月月出菇”的规模，大量鲜菇待储，而冷库运营费用较高且储量有限。虽然目前香菇干制技术的研究很多，但受成本、操作要求等条件约束，产地可以采用的干制技术十分有限，除去日晒外，热风干燥是目前香菇产地采用多且有可行性的干制技术。利用热风烘房干燥采收后香菇的流程如下:

采收后新鲜香菇→剪柄→装盘→装车→烘干→干品分拣分级包装→贮存。

(一)香菇剪柄。按产品要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理。

(二)香菇装盘、装车。相对而言，菌盖朝上、菌褶朝下摆放，干制后产品香菇的圆整度好:菌盖朝下、菌褶朝上摆放，干制后产品香菇的菌褶收缩好色泽淡黄。生产过程中一般随意摆放。整个盘内香菇要求大小基本一致，大叶片香菇需要先切分。香菇装在盘中后，轻轻晃动，均匀铺设。每盘(约 0.3m2香菇的装载数量约2-3kg，香菇装盘后放在物料小车上，应把大而厚且水分三量高的放在上层，小而薄且水分含量低的放在下层。

(三)烘干。以烘干河南省灵宝县香菇工艺为例，见表1

表1  烘干参考工艺

干制阶段		干球温度 ℃	湿度控制	目标任务	参考时间小时	备注
升温段		室温至40			0.5	为了保温节能，设定温度40%以上间隔排湿，按40%湿度设定相应温度下的湿球温度。
干燥段	一阶段	40	排湿量大，全力排湿	失水发软	2
	二阶段	45	40%以上间隔排湿	菌盖开始收缩	3
	三阶段	50	40%以上间隔排湿	菌盖皱缩变色，菌褶变色	5
	四阶段	55	40%以上间隔排湿		34
	五阶段	60	40%以上间隔排湿	菌盖、菌褶定色	12
	六阶段	65	40%以上间隔排湿	烘干定型，出香味	1

注：本工艺以特定烘房特定品种、大小、形状的香菇为例，仅供参考，用户可在生产中进一步摸索优化。

按照《烘干设备使用说明书》或相关操作规程设置、启动、控制烘干。目前国家标准对干香菇含水量的要求是10%-13%，用户可根据市场情况、干香菇不同用途、不同储藏条件确定终水分，可在烘房内不同部位取3次以上成品测量平均水分。烘干后出车、并于阴凉房内冷却至室温后分拣分级。干果应在防雨、通风环境下储存且避免长时间日照。

(三)干品分拣、分级、包装。可参照《NY/T1061-2006香菇等级规格》中香菇干制产品的要求进行成品分拣分级，主要包括菌盖颜色、形状、菌盖厚度等。干香菇分为干花菇、干厚菇和干薄菇，其等级标准如表 2-4所示。农户可将香菇干置于洁净贮藏室的分拣台上分拣、分级，不同级别的分开放置包装成品水分未达到要求的，再次烘干或阴干。真空包装或常规包装均可，包装材料应坚固、洁净、干燥、防湿、无破损、无异味、无毒、无害。

(一)贮存。置于通风良好、阴凉干燥、清洁卫生、有防潮设备及防霉变防虫蛀和防鼠设施的库房贮存，不得与有毒、有害、有异味和易于传播霉菌。

虫害的物品混合存放。

(二)注意事项

1.初次烘千前必须检验烘房风量分布的均匀性。检验时首先启动热风机，

用质量较轻的纸在烘房内各点测试风量情况，若发现风量盲区时，可采用分风

墙或类似功能装置进行挡风调节。

2.由于每次装料情况存在差异，烘房内各点温度及干燥程度不可能绝对场

匀，在烘干过程中出现类似情况时可适当延长烘千时间，必要时需对物料进行

换位处理(如前后交换)。

3.如果设备出现故障，应尽量保持热风供给，此时不要出料，待故障排除后再重新开机烘干。

4.本规程中的烘干工艺仅供参考，初次烘干必须小批量试烘，满足烘干要

求后才能正式投入批量烘干。